Cómo mezclar cuatro ingredientes simples para obtener un magnífico daiquiri

"Pienso en el daiquiri como un argumento entre pan y pastel", dijo Dave Arnold a los estudiantes en la conferencia anual de bebidas Tales of the Cocktail en Nueva Orleans en julio, comparando la bebida con cócteles más barrocos. "Los pasteles son deliciosos y puedes pasarte toda la vida trabajando en ellos, pero ¿pan? Con sólo cuatro ingredientes, puedes conseguir todos los tipos diferentes de pan. ¿Cuántos ingredientes hay en un daiquiri?"

"¡Tres!" Gritaron varios miembros de la audiencia, cayendo en la trampa de Arnold. (Consejo profesional para profesores y formadores corporativos: la participación en las conferencias aumenta mucho cuando el aprendizaje del día comienza con un goteo constante de cócteles).

"¡No!" dijo Arnold. "¡Cuatro! ¡Cuatro ingredientes! El agua es un ingrediente del daiquiri. Vamos a profundizar en eso".

Y se metieron en eso, los aprendices de cócteles de Tales dando vueltas por la sala para repartir diferentes recetas de daiquiri para su análisis.

La sesión fue "El efecto Daiquiri: cómo perfeccionar un cóctel te convertirá en un mejor barman", y Arnold, uno de los cerebros detrás del añorado bar de Nueva York Existing Conditions y autor del libro sobre ciencia de cócteles ganador de James Beard "Liquid Intelligence ," había reunido un equipo de operaciones especiales para servir algunos daiquiri inteligentes: Julio Cabrera, fundador del Café Cubano La Trova en Miami; Shannon Mustipher, consultora de cócteles y autora de "Tiki: Modern Tropical Cocktails"; y Garret Richard, gerente del bar del Sunken Harbor Club en Brooklyn y coautor de "Tropical Standard: Cocktail Techniques and Reinvented Recipes".

Las bebidas deben prepararse con anticipación para las sesiones en Tales, pero para una bebida como el daiquiri, que debe prepararse al minuto y servirse recién espumoso del batido, eso simplemente no sirve. Todos recibieron un espumador de leche para preparar sus bebidas. Los espumadores habían llegado sin baterías, notó Arnold, bromeando diciendo que si los controles remotos de los televisores en las habitaciones de hotel de los asistentes no funcionaban, era porque el equipo había ido de habitación en habitación para robar las baterías. "Cuando salgan las bebidas, refrésquelas con el espumador", explicó Arnold. "Pruébalo para que puedas entender qué efecto tiene la aireación en una bebida y tener una comparación real entre manzanas y manzanas".

Más de una vez me acordé del momento de “Parque Jurásico” en el que Ian Malcolm (Jeff Goldblum en su momento más oleaginoso) le explica el llamado efecto mariposa a Ellie Sattler (Laura Dern), utilizando una gota de agua y unas seductoras manos. acariciando para demostrar cómo las variaciones mínimas crean resultados impredecibles. Es posible que un ron o una forma de azúcar diferente no cambie los patrones climáticos en Central Park, pero el dominio consiste en parte en comprender el impacto probable de tales variaciones en el cóctel final.

Es una de las razones por las que muchos expertos utilizan el daiquiri para probar a un barman desconocido. "Cuanto más simple es una bebida y cuanto menos ingredientes tiene, más difícil es prepararla", dijo Cabrera. "Todo depende de la calidad de los ingredientes, la calidad del ron... ¿De dónde es la lima? Qué tipo de azúcar, cuánto tiempo se agita, con qué fuerza se agita, qué tipo de hielo se utiliza". Todo depende de las manos del barman".

La sesión profundizó brevemente en la historia del daiquiri pero se centró en elaborar uno bueno. Sobre la cuestión de si era preferible usar azúcar o almíbar simple, hubo una fuerte tendencia a usar azúcar tal cual, sin la dilución adicional agregada por el almíbar simple. La barra de Cabrera usa azúcar para la bebida y dijo que en Cuba nunca se usa almíbar simple. Mustipher señaló que la granularidad del azúcar, que no siempre se disuelve completamente en el batido, "agrega esta pequeña textura y efervescencia a la bebida final". En Sunken Harbor, donde Richard también usa azúcar, usan un espumador de leche para disolver el azúcar antes de agitar la bebida con hielo.

Luego está el equilibrio adecuado entre lima y azúcar. ¿Y cómo pueden otras frutas complementar y alterar los sabores y la acidez de la lima, como lo hacen tan maravillosamente en el riff de daiquiri de Mustipher, el Parasol? Tocaron la corrección ácida (una técnica que Arnold detalló detalladamente en "Liquid Intelligence"), que permite a los fabricantes de bebidas usar polvos ácidos para llevar otros jugos a la acidez de la lima.

Por supuesto, en el corazón de un daiquiri está el ron, tradicionalmente un ron ligero al estilo cubano, pero Richard desafió a la gente a pensar en cómo ese elemento impacta a los demás. "Imagínese que ahora es un ron de 110 grados. Tal vez necesite más agua. Tal vez sea un ron jamaicano destilado y desee esa riqueza", dijo. "Hay una especie de objetivo en movimiento con este cóctel, y estamos aislando las variables del agua, el azúcar y la lima".

Entre la audiencia estaba Ben Schaffer, coautor de Richard en "Tropical Standard" y editor de Rum Reader, que ha explorado el daiquiri tanto impreso como en vidrio a través de eventos en curso. Luego le pregunté sobre la obsesión de la gente por el daiquiri.

"Incluso cuando lo arruinas un poco, sigue siendo bastante bueno", dijo Schaffer. "Por otro lado, debido a que hay tan pocos ingredientes, si te gusta de cierta manera y alguien los prepara de otra manera, te das cuenta. He escuchado a personas criticar a los bartenders de Nueva York por tener demasiado contenido de lima, mientras que otras personas sienten que Los daiquiris son demasiado dulces en algunas partes".

Algunos rones también están endulzados, lo que no siempre es transparente en la industria y puede ser difícil saber qué encontrará en una botella desconocida. Y un ron más dulce puede cambiar las especificaciones que prefieras. "A mucha gente le gustan los rones endulzados después de la destilación", dijo Schaffer. "Pero quiero elegir la cantidad de azúcar en lugar de tenerla ya ahí".

Para hacer el clásico, dijo, "se busca un ron ligeramente añejado o sin añejar que sea claro para obtener ese hermoso color amarillo verdoso de daiquiri... Los excelentes daiquiris de ron añejo son deliciosos", pero no es el clásico. forma de la bebida.

De todos modos, hacer un verdadero daiquiri habanero al viejo estilo es prácticamente imposible, me dijo Mustipher, porque los métodos de producción de ron han cambiado mucho desde el apogeo de la bebida, en la Cuba de los años 20. Pero siempre estás buscando la especificación que hará brillar a un ron en particular, y "cuantos más rones experimentes, más informado estarás sobre lo que más te conviene". Al desarrollar el programa del bar en Glady's Caribbean en Brooklyn, Mustipher probó más de 200 rones. Conocer tus rones te ayudará a controlar ese efecto mariposa. Arnold animó a los bartenders del público a ampliar su grupo de catadores de confianza: "El hecho de que una persona piense que algo está equilibrado no significa que otra persona lo hará. No significa que estés equivocado; significa que las personas son diferentes".

Es un escenario diferente para quienes mezclan bebidas en casa, quienes pueden estar tratando de complacer a una audiencia de una sola persona. Pero ahí también se esconden grandes preguntas: ¿Es usted el mismo bebedor de daiquiri que era ayer, o el mismo que será mañana, o el mismo que será si Jeff Goldblum le acaricia el brazo cerca de un triceratops enfermo? Lo mejor es probar con otra especificación. Como escribieron Richard y Schaffer en "Tropical Standard", presentando una tentadora lista de variaciones de daiquiri, "El simple y hermoso Daiquiri es un mundo en sí mismo. Puedes explorarlo por el resto de tu vida".

Julio Cabrera, cuyo renombrado Café La Trova en Miami ganó el premio Tales of the Cocktail Spirited 2023 al Mejor Bar Restaurante, se dedica a preservar las tradiciones de los cócteles cubanos y los cantineros que los crean. Este es el daiquiri del bar, la bebida en su forma limpia, agria y más clásica, que utiliza azúcar granulada en lugar del almíbar simple que ahora prefieren muchos bares. Cabrera recomienda Bacardí Superior para el ron.

Tiempo total: 5 minutos

Sirve 1

Ingredientes

Hielo

1/2 cucharada de azúcar granulada

3/4 onza de jugo de lima fresco

2 onzas de ron blanco

Direcciones

Enfríe un cóctel. Agrega hielo a una coctelera, luego agrega el azúcar, la lima y el ron. Agite con fuerza durante 15 segundos para enfriar, diluya y disuelva el azúcar, luego cuele en el cupé frío y sirva.

Información nutricional, por ración (1 cóctel) | Calorías: 157, Carbohidratos: 8 g, Colesterol: 0 mg, Grasa: 0 g, Fibra: 0 g, Proteínas: 0 g, Grasas saturadas: 0 g, Sodio: 1 mg, Azúcar: 6 g

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y en esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de "Tropical Standard: Técnicas de cócteles y recetas reinventadas" de Garret Richard y Ben Schaffer (Countryman Press, 2023).

En Sunken Harbor Club en Brooklyn, el gerente del bar Garret Richard incorpora muchas técnicas modernas en su enfoque de las bebidas tropicales, pero utiliza azúcar granulada tradicional en lugar de almíbar simple. Este daiquiri de "Tropical Standard", el libro que Richard escribió con Ben Schaffer, tiene dos ajustes notables: un toque de sal para realzar los otros sabores y el uso de un espumador de leche para incorporar el azúcar a la bebida. (Puedes conseguir un espumador de leche por alrededor de $5, pero vale la pena probar la receta incluso sin esa herramienta; haz un batido regular si no tienes uno).

Tiempo Total:

5 minutos

Sirve 1

Ingredientes

3/4 onza de jugo de lima fresco

1 cucharada de azúcar granulada

5 gotas de solución salina (ver nota)

2 onzas de ron blanco

3 cubitos de hielo

Direcciones

Enfríe un cóctel. En una coctelera, combine el jugo de lima, el azúcar y la solución de sal y espuma con un espumador de leche de mano hasta que el azúcar se disuelva. (Como alternativa, selle la coctelera y agite vigorosamente, aproximadamente 15 segundos). Agregue el ron y los cubitos de hielo y agite para enfriar y diluir, aproximadamente 15 segundos. Colar dos veces en el cupé y servir.

Nota: Para la solución de sal, disuelva 3 1/4 cucharaditas (20 gramos) de sal fina en aproximadamente 1/3 de taza (80 gramos) de agua tibia y revuelva para combinar. Guárdelo en un recipiente hermético a temperatura ambiente por hasta 3 meses.

Información nutricional, por ración (1 cóctel) | Calorías: 181, Carbohidratos: 14 g, Colesterol: 0 mg, Grasa: 0 g, Fibra: 0 g, Proteínas: 0 g, Grasas saturadas: 0 g, Sodio: 149 mg, Azúcar: 12 g.

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y en esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Adaptado de "Tiki: Modern Tropical Cocktails" de Shannon Mustipher (Rizzoli, 2019).

Una sofisticada y deliciosa mejora del daiquiri de plátano, este cóctel batido que aparece en el libro de cocina de Shannon Mustipher, "Tiki: Modern Tropical Cocktails", agrega plátano y una nota de piña a la mezcla. El plátano se puede añadir mediante un puré, como el de Reàl, o, para una versión un poco más borracha, un licor de plátano, como el de Tempus Fugit o Giffard. Mustipher recomienda el ron blanco añejo Denizen como base.

Tiempo total: 5 minutos

Sirve 1

Ingredientes

Hielo

2 onzas de ron blanco añejo

3/4 onza de jarabe de plátano o licor de plátano

3/4 onza de jugo de lima fresco

1/2 onza de jugo de piña fresco

Nuez moscada recién rallada, para decorar

Direcciones

Enfríe un cóctel. Llene una coctelera con hielo, agregue el ron, el jarabe o licor de plátano, el jugo de lima y el jugo de piña y agite fuerte para diluir y enfriar, aproximadamente 15 segundos. Colar dos veces en el cupé, rallar un poco de nuez moscada por encima y servir.

Información nutricional, por ración (1 cóctel) | Calorías: 217, Carbohidratos: 23 g, Colesterol: 0 mg, Grasa: 0 g, Fibra: 0 g, Proteínas: 9 g, Grasas saturadas: 0 g, Sodio: 8 mg, Azúcar: 19 g.

Este análisis es una estimación basada en los ingredientes disponibles y en esta preparación. No debe sustituir el consejo de un dietista o nutricionista.

Los resultados de las encuestas se publican todos los lunes en The Guam Daily Post.

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