Conozca su cuchillo: una guía sobre el mejor acero para cuchillos

Una buena hoja siempre viene bien, ya sea un determinado tipo de cuchillo de cocina o una atemporal navaja suiza. Nos ayudan a cortar, a salir de apuros y básicamente a hacernos la vida más fácil. Pero no surgen de la nada. No, los mejores cuchillos están fabricados con tipos de acero muy específicos.

Los profesionales de los cuchillos pasan toda su vida aprendiendo los entresijos de las herramientas blindadas y cómo se combinan. Eres bienvenido a hacer esa inmersión profunda, pero aquí solo queremos equiparte con lo esencial. Obtendrá una mejor comprensión del oficio, ya sea que esté buscando actualizar una pieza específica de cubertería o juego de cuchillos o incluso quiera intentar hacer uno propio.

Echemos un vistazo al mejor acero para cuchillos y qué significa exactamente.

Hay una gran diferencia entre las personas a las que les gusta el acero y lo conocen y aquellas que han trabajado con acero toda su vida y tienen intimidad con él. DJ Brelje, cuchillero y propietario de Maë Knives en Oceanside, California. Brelje trabaja con acero toda su vida. Antes de convertirse en cuchillero, fue soldador durante más de 20 años. Puede leer reseñas y aprender sobre el acero en foros, blogs y guías en línea durante todo el día (que es lo que hicimos nosotros). O simplemente puedes preguntarle a un profesional (que también es lo que hicimos nosotros).

No encontrarás acero en la tabla periódica. Esto se debe a que es una sustancia creada por el hombre a partir de muchos elementos. Se compone principalmente de hierro y carbono, pero se añaden muchos otros elementos a la bebida que le confieren otras propiedades.

El acero se utiliza en algo más que cuchillos; se utiliza para fabricar la mayoría de las cosas con las que entramos en contacto todos los días. Según la Asociación Mundial del Acero, en 2020 se produjeron en todo el mundo más de 1,8 millones de toneladas de acero con más de 3.500 calidades diferentes. Tenga en cuenta que hay muchos "tipos" de acero, pero en general, se clasifican en una de cuatro categorías.

El acero al carbono constituye la mayor parte de la producción de acero en todo el mundo (90%) y es con lo que se fabrican la mayoría de los cuchillos debido a su alta durabilidad. Hay tres niveles de acero al carbono; baja (0,30% o menos), media (entre 0,30% y 0,60%) y alta (entre 0,60% y 1,5%). El acero al carbono, aunque muy resistente, es más opaco y propenso a la corrosión.

El acero aleado tiene una amplia gama de elementos de aleación, como el níquel, el cromo o el manganeso mencionados anteriormente, que se manipulan según el uso práctico del acero. Los aceros aleados se utilizan a menudo en electrónica, tuberías o piezas de automóviles.

El término acero inoxidable se utiliza mucho, por lo que a menudo puede resultar difícil saber si en realidad es acero inoxidable. Pero el principal signo revelador del acero inoxidable es que es más brillante debido a los altos niveles de cromo, que lo hacen altamente resistente a la corrosión. Los cuchillos de acero inoxidable suelen ser una combinación de alto contenido de carbono y contienen entre un 11% y un 17% de cromo.

El acero para herramientas se utiliza precisamente para lo que parece: herramientas. El acero para herramientas es increíblemente duro y resistente al calor gracias a la inclusión de elementos duraderos como tungsteno, molibdeno, cobalto y vanadio.

Ahora que entendemos qué implica el acero y cuáles son los tipos principales, veamos qué características debe tener una buena hoja. Muchos de estos factores dependen unos de otros. Sin embargo, a la hora de desarrollar un acero concreto, hay que renunciar a algunas cualidades en favor de otras en su composición química. Por lo tanto, encontrar el cuchillo "perfecto" puede ser una especie de arma de doble filo (juego de palabras). Por ejemplo, al fabricar acero inoxidable, parte del carbono necesario para la dureza debe destinarse a elementos que contribuyen a la no corrosividad, como el cromo.

Lo primero que nos viene a la mente cuando pensamos en un cuchillo es su filo. Después de todo, su objetivo principal es cortar materiales de forma rápida y eficaz. La capacidad de un cuchillo para retener su filo depende de su dureza. Por otro lado, un cuchillo demasiado duro es muy difícil de afilar. Una combinación precisa de elementos de refuerzo, combinados con hierro naturalmente maleable, permite una excelente nitidez y retención de los bordes.

Dureza y tenacidad pueden parecer la misma cosa y, aunque dependen una de otra, no son necesariamente lo mismo. Para comprender la dureza del acero, debe familiarizarse con la escala de dureza de Rockwell, que se utiliza para clasificar la dureza del acero. El acero con muy alto contenido de carbono combinado con elementos como el manganeso hará que el acero sea muy duro pero quebradizo. Es por eso que algunos cuchillos rígidos también son quebradizos y pueden astillarse y romperse fácilmente.

La dureza de la hoja es su resistencia a astillarse, agrietarse o romperse por impactos y presión de torsión. Los elementos que se ubican en el rango medio en la escala de dureza mineral de Mohs, como el níquel, agregarán dureza al acero. Los cuchillos deportivos y de combate con hojas más cortas y gruesas suelen tener altas calificaciones en los departamentos de dureza y tenacidad.

La resistencia al desgaste se refiere a la capacidad de la hoja para mantener su filo mediante un uso riguroso en múltiples aplicaciones. La dureza y la resistencia al desgaste van de la mano porque el acero con altos niveles de carburos (carbono) es más resistente al desgaste y el acero con alto contenido de carbono es uno de los más duros. Pero un cuchillo que es demasiado duro se astillará o romperá y, para que pueda funcionar, debe tener elementos dentro del acero que lo hagan resistente.

Cualquier acero puede oxidarse en las condiciones adecuadas. Sin embargo, el acero con altos niveles de elementos resistentes a la corrosión como el cromo (acero inoxidable) lo hace mucho más difícil. A menudo se sacrifica la resistencia del acero y la resistencia al desgaste en favor de las propiedades anticorrosivas.

Antes de pasar a los mejores tipos de acero, hay un punto más que debemos abordar: la clasificación de grados de acero.

Si antes pensabas que las cosas eran demasiado técnicas, todavía no has visto nada. La clasificación y clasificación del acero son increíblemente complicadas, pero es bueno tener una comprensión básica de cómo se nombran los diferentes tipos de acero.

Es importante comprender que el acero se fabrica en todo el mundo y que cada país tiene su propio sistema de clasificación. El sistema de calificación SAE (anteriormente Sociedad de Ingenieros Automotrices) es el más comúnmente aceptado en los EE. UU. Utiliza un código de cuatro dígitos para clasificar el acero al carbono y aleado y un código de tres dígitos para el acero inoxidable. En el caso del carbono y las aleaciones, el primer número indica el componente principal. Por ejemplo, 1xxx es acero al carbono (el acero más común para cuchillos). McHone Industries tiene un excelente artículo que explica este tema con más profundidad.

Para complicar más las cosas, el acero de otros países como Alemania y Japón (donde se fabrican muchos cuchillos de cocina) tiene un sistema de clasificación diferente. Además de eso, las empresas siderúrgicas que patenten el acero que desarrollen tendrán un nombre completamente diferente.

Es importante saber todo esto cuando quiera asegurarse de que el cuchillo de acero con alto contenido de carbono que le vende una empresa esté realmente compuesto de acero con alto contenido de carbono. Por lo general, puedes rastrear el tipo de cuchillo de acero que utilizan los fabricantes en sus sitios web si no está estampado en el cuchillo. Si un fabricante de cuchillos no está dispuesto a decirle el tipo de acero que utiliza, eso debería ser una señal de alerta de que la calidad no es la que dice ser.

¡El momento que todos estabais esperando, por fin! Bueno, lamentamos decírtelo, pero al final, no existen uno o dos mejores tipos de acero definitivos. Cada uno tiene una opinión diferente sobre qué es lo mejor. Los falsificadores, como Brelje, tienen un tipo de acero favorito. Los grandes fabricantes de cuchillos prefieren ciertos tipos. Luego están los entusiastas de los cuchillos que han probado innumerables cuchillos pero aún tienen opiniones diferentes.

Lo mejor que podemos hacer por usted es mencionar algunos tipos comunes de acero utilizados en marcas de cuchillos muy respetadas y de alto rendimiento. Entonces, lamentablemente, tendrás que hacer tu propia investigación y formular tu propia opinión.

“Para mí, busco acero que sea fiable. Siento que la confiabilidad proviene de trabajar con el mismo material (acero) hasta que lo descubres y obtienes resultados consistentes”. Esta lista de acero es la que encontrará a Brelje martillando en su banco de trabajo.

Como mencionamos, los cuchillos diseñados para fines tácticos o utilitarios deben utilizar acero resistente, duro y resistente al desgaste. Estos son algunos de los aceros para herramientas más utilizados en cuchillos.

Los cuchillos de cocina suelen estar hechos de acero con alto contenido de carbono, acero inoxidable o una combinación de ambos. A continuación se muestran algunas marcas de acero que encontrará con mayor frecuencia en el mercado. Hay muchos más por ahí, y si buscas profundizar,

La mejora más significativa de la serie AUS (fabricada en Japón) con respecto a la serie 400 es la adición de vanadio, que mejora la resistencia al desgaste y proporciona una excelente tenacidad. Según se informa, esto también hace que el acero sea más fácil de afilar.

Esta serie se está volviendo muy popular debido a su resistencia, su capacidad para resistir el óxido y lo bien que mantiene los bordes. Sin embargo, estos son aceros difíciles de afilar si es necesario darles una ventaja. Todos estos cuchillos son muy resistentes al desgaste. Los 30, 60 y 90 que verá en esta serie representan 3%, 6% y 9% de vanadio en la aleación, respectivamente.

El acero de Damasco se originó en la antigua Siria y durante siglos fue conocido por ser el acero más fino del país. Se formó martillando varias docenas de capas de acero wootz para crear un acero extremadamente fuerte con un patrón ondulado distintivo pero decorativo.

En términos de acero de Damasco hoy en día, es más frecuente imitarlo pero rara vez replicarlo. Esto se debe a que la técnica de fabricar acero indio wootz se perdió hace siglos, por lo que ahora la gente tiende a utilizar cualquier acero disponible. Hay muchas imitaciones de acero de Damasco en las que los fabricantes combinan solo un par de tipos de acero y luego graban con ácido el conocido acero de Damasco en la hoja.

Sin embargo, algunos fabricantes de cuchillos se mantienen fieles a las viejas costumbres, como DJ Brelje en Maë Knives. Utiliza entre 60 y 200 capas de acero cuando fabrica una de sus hojas estilo Damasco.