Michael Hanna brilla en St. Vito Focacceria

¿Quieres iniciar una pelea de comida? Mencione la barbacoa entre los sureños, los cheesesteaks para cualquiera desde Filadelfia, los hot dogs para los habitantes de Chicago.

¿Quieres instigar una guerra verbal total, repleta de malas palabras, insultos coloridos, gestos vulgares con las manos, golpes en la mesa y bofetadas autoinfligidas en la cabeza? Mencione la pizza a un grupo de hombres italoamericanos, particularmente aquellos con vínculos con el noreste, y que comiencen los juegos.

Focacceria San Vito

605 Mansión St.

stvitonashville.com

Los habitantes de NashTalian pueden competir por los estilos napolitano, Chicago, Detroit y Nueva York. (Un momento de silencio para Manny's House of Pizza, que a principios de este mes anunció su cierre después de casi 40 años de excelente pizza y un ciclo interminable de disputas detrás del mostrador, lideradas por la leyenda Manny Macca). una clase por sí sola es un pastel rectangular como Detroit y grueso como Chicago. En Pizza Perfect y NY Pie, está en el menú como siciliano. Indiscutiblemente, solo hay un restaurante en Nashville que lo llama por su nombre legítimo: sfincione, un término también indiscutiblemente menos familiar que el siciliano y más difícil de pronunciar. (Según mi búsqueda exhaustiva en Internet, es sfeen-CHO-neh).

San Vito Focacceria está escrito en letras individuales de metal dorado montadas en el costado de la sección pintada de color rojizo de un edificio de bloques de hormigón en una zona menos transitada de Gulch. Pero inmediatamente dentro de la puerta de vidrio, un letrero rectangular iluminado colgado del techo, con letras rojas en negrita que proclaman “SFINCIONE TO GO”, anuncia la atracción principal. Debajo se encuentra el pequeño bar de cócteles, vinos y cervezas, que también funciona como estación de recogida. En la pared izquierda, una estantería está repleta de libros de cocina, incluido el (Hecho en Sicilia de Giorgio Locatelli) que puso al chef y propietario de St. Vito, Michael Hanna, en el camino hacia esta expresión interpretativa de su herencia. En St. Vito, simultáneamente rinde homenaje a la receta centenaria establecida en Palermo, la capital de Sicilia, y le da un toque personal y contemporáneo a la composición.

Hanna es una mezcla de linaje materno siciliano, décadas de restaurantes familiares y su propia experiencia en cocinas que van desde comida de pinzas meticulosa, de alta gama y de varios platos en The Catbird Seat, hasta comida rústica campesina en Rolf and Daughters de Philip Krajeck y Gente.

Mientras estaba suspendida por COVID, Hanna estaba hojeando Made in Sicily; El capítulo sobre sfincione aprovechó los recuerdos olvidados de comerlo cuando era niño, y hizo clic. Se trata del pan.

Históricamente, el sfincione tiene sus raíces en el siglo XVII, cuando las monjas del pequeño monasterio de San Vito crearon la receta original de pan, bechamel, despojos de pollo y guisantes. Los chefs de un príncipe italiano en un pequeño pueblo en las afueras de Palermo reemplazaron la bechamel con queso y el pollo y los guisantes con sardinas. A lo largo de los años, se transformó y se convirtió en un plato casero y de comida callejera con tomates, anchoas y cebollas.

Hanna se puso a trabajar y desarrolló un pan que se parece más a la ciabatta española y que está 100 por ciento hidratado, con levadura natural y fermentado mediante un método largo y frío a granel; Agrega que su masa tiene un alto porcentaje de aceite y un poco de azúcar. Experimentó con bandejas de pan, agregando cubos de queso fontina a la masa antes de hornearla. Vio el pan como un lienzo y empezó a añadirle aderezos sencillos. Con el apoyo de sus amigos chefs Trevor Moran, Andy Little y Tom Bayless, creó una cuenta de Instagram, comenzó las ventas en línea mediante pedidos por mensaje directo y pagos Venmo, con recogidas nocturnas en su casa.

Vito clásico

A medida que el boca a boca literal impulsó la demanda de su sfincione, se mudó a la cocina de una comisaría en Hunters Station, luego a un pequeño espacio en Van Dyke y, por último, a una ocupación semanal los domingos por la noche en Hathorne. Se acercaron a él inversores que no funcionaron, le arrebataron el contrato de arrendamiento y perdieron financiación hasta que finalmente apareció el socio adecuado, encontraron un espacio y el 24 de mayo abrieron St. Vito Focacceria.

El espacio tipo escopeta es íntimo y está cálidamente iluminado con 13 cómodos asientos giratorios (¡con respaldo!) ajustados a una barra de nogal con vista a la cocina por un lado; una banqueta larga tapizada de madera y tela con mesas con tapa de mármol agrega asientos para 30 personas más en el otro. Las lámparas verdes montadas en la pared iluminan el papel tapiz de latón con cabeza de león que parece pertenecer a un ornamentado salón italiano.

A través de múltiples iteraciones, Hanna se ha decidido por un menú de platos, sfincione y dolce, donde actúa la pastelera Mayme Gretsch.

Como los platos encabezan el menú, puedes empezar por ahí, como lo hicimos nosotros. Con siete para elegir, seleccionamos calabacines marinados, melocotones frescos, mozzarella desmenuzada a mano, ensalada César y caponata de berenjena. En los platos de frutas y verduras, el producto principal, procedente principalmente de Harpeth Moon Farm en Kingston Springs, ocupó el centro del escenario, complementado y realzado por complejas preparaciones de vinagretas, salsas y accesorios de apoyo. Por ejemplo, la vinagreta de Calabria inspirada en un aderezo tailandés de laab, pistachos y arándanos con calabacín asado; los melocotones de Alabama empapados en vino espumoso moscato d'Asti, apenas visibles bajo una ventisca de Gouda añejo afeitado; y el plato de berenjena cocida fría con champiñones de langosta confitados, aceitunas y agrodolce de tomate de sabor intenso elaborado con pasta de tomate secado al sol.

Desafortunadamente, ninguno de esos platos permanece en el menú gracias a la devoción de Hanna por la disponibilidad regional y de temporada, pero tengo confianza en asegurarles a los futuros comensales que cualquier cosa que los reemplace será igualmente reflexiva, impresionante y memorable. La mozzarella se ha cambiado por stracciatella, a veces todavía presentada con pesto de albahaca, un anillo de laurel, perejil y aceite de albahaca y focaccia tostada.

Stracciatella, agua de guindilla, pomelo, focaccia tostada

La Vito clásica y el sfincione de patatas siempre estarán en el menú, y probamos una porción de cada uno. Cada sfincione se termina con una generosa mezcla de pan rallado: panko frito en aceite de oliva, sazonado con hierbas secas, sal, pimienta y ajo deshidratado y una gruesa ralladura de queso pecorino. En nuestro cuarteto no hubo discusión sobre nuestro favorito; Los tomates pera de California enlatados Stanislaus, molidos en casa, tenían el rastro perfecto de dulzura y esencia pura de tomate madurado al sol y no necesitaban nada más que las pequeñas hojas de orégano fresco esparcidas encima. El pan está crujiente por el fondo y los lados, es ligero y masticable por dentro y está salpicado de queso fontina derretido.

Por otro lado, estábamos claramente en desacuerdo con los dos hombres sentados a nuestro lado, quienes prácticamente llegaron a las manos por el último bocado de su sfincione de papa, que nuestro camarero también nos dijo que era su favorito. La salsa de papa espesa y cremosa es una técnica que Hanna aprendió por primera vez en Catbird antes de elaborar esta versión, que nos recordó a la salsa Alfredo. Básicamente, las patatas cocidas se hacen puré con crema emulsionada caliente, ajo, limón en conserva, una pequeña cantidad de queso crema, pimienta negra y sal, y luego se vierten sobre el pan, espolvoreadas con ese delicioso pan rallado. No encontramos ningún defecto en el sabor, pero la combinación de papa, crema, queso y pan era demasiado pesada para nuestro gusto.

Nos recuperamos con el prístino y ingrávido sorbetto di limone de Gretsch, ligeramente besado con vainilla silvestre y servido en un limón congelado ahuecado.

Al salir de St. Vito, me vino a la cabeza la famosa frase del Padrino. "Deje la pistola tome el cannoli." Cuando se trata del joyero de restaurante de Michael Hanna, lo parafrasearía: ven por el sfincione, quédate por los platos y, por el amor de Dios, no te vayas sin al menos un sorbete de limón.

sorbete de limón